写了这么多菜谱，我才反应过来好多关注我的还是学生，或是从没下过厨但有着王者梦想的新手，因此，有一些对老鸟来说可能已经习惯的事情，新人却一头雾水。
我刚开始做菜的时候也是这样，买什么锅？怎么放油？为什么炒个菜厨房的烟都能练玉女心经？好多看似平常却让我头痛的问题，只能自己一点点摸索。因此想写一些很基础的东西给新同学，不要嫌我龟毛哦～
今天先从锅开始吧，中国人的厨房嘛，锅是一切美食的发源地。
首先记住两点最基础的：
1.锅和炉必须适配，明确规定只能电磁炉或明火使用的，绝对不能交叉使用。
2.锅越厚重，导热越慢，食物受热越均匀。
那么当你决定下厨，需要从哪一口锅开始呢？
厨房最最最基础组合：炒锅+炖煮锅
大部分中餐食物都可以用这两口锅解决
其它的只是加强功能性或提升使用感受
／炒锅／
市面上最多的炒锅通常是两种：不粘锅&铁锅
很多人说起不粘锅就会有些抵触，觉得涂层会损伤身体，但实际上不粘锅材料里对人体有害的PFOA，它在2011年后已经被禁止使用了，也就是说只要你买的锅是正规厂家在2011年后生产的合格产品，安全上是没有问题的。即使涂层脱落，也都是不会被分解吸收的物质，怎么吃进去就怎么拉出来，所以吃饭之前记得对它说句“see you tomorrow”哦。
不粘锅比起铁锅有这么几个优点：
烹饪时可以少油甚至无油，对身体更健康。
受热均匀，炒菜过程中油烟少，开放式厨房也可以用。
打理方便。不空烧、不在高温下骤然加冷水、不用金属锅铲、不暴力清洗，一个好点儿的不粘锅用两年完全没问题。
那它有什么缺点呢？
通常不粘锅会比较厚，因此温度上升不会像铁锅那么快，高温也比较低，对于中餐里需要爆炒的菜做出来就会比铁锅要逊色一些。
更换频率快，因为不粘锅靠的是涂层，因此一旦涂层脱落，锅也就该丢了。因此使用不粘锅不能用金属锅铲，只能用木铲或硅胶铲，我个人更喜欢硅胶铲，有一点柔软度，翻炒什么的可以贴着锅壁把食物完全刮下来。
而铁锅是几乎所有中餐厨师和爸爸妈妈们的最爱，一口用顺手的铁锅可以使用很久。相比不粘锅它的优点是：
重量轻一些，颠勺更方便。
使用时更耐操，更适合做中餐食物。
不需要频繁更换，不过如果想要锅好用，注意事项跟不粘锅是差不多的。
最近刚入的一款山田工业所的铁锅▽
铁锅跟不粘锅正好相反，不粘锅是刚开始很好用，一粘就只能丢，铁锅是刚开始可能会有些粘锅，但时间长了会越用越好用。
但它也有一些缺点：
做菜比较费油，餐厅做菜很多菜还会事先过一遍油，经常叫外卖就会发现，很多餐厅的油量都很惊人，所以如果是为了健康，其实用不粘锅更好。
对温度的控制要更细致一些，用惯了不粘锅的人刚开始用铁锅会特别不习惯。
需要打理，每次使用过后马上用热水把锅洗干净烧干擦油再收起来，如果长期不用，每隔一段时间要把锅拿出来擦洗一遍重新上油，否则原来的油会腐坏变质。
一口铁锅拿到手要先开锅，讲究一点的还会注意养锅。开锅的原理和不粘锅很像，就是利用高温让油在锅表面形成一层油膜以达到不沾的效果。
看上去亮亮的就是开锅后的效果▽
平时做完菜也要注意及时清理干净，不要用洗洁精，倒半锅冷水放在火上烧热，用锅铲把里面的附着物刮掉，再用热水冲洗干净，然后把锅放在火上小火烧干，用面纸擦一层薄薄的油再收起来。这样一口锅用上手之后会越来越好用的。
对于新手，我个人推荐你先从不粘锅开始，等完全上手后再考虑要不要换铁锅。
不粘锅平价品牌推荐Coren、钻技，一百出头的就够了，几乎用过都说好，苏泊尔的不粘锅我个人感受不如这两个，涂层掉落也更快。高端品牌完全没必要，再贵的不粘锅用几年都得丢。
我自己用了两年的Coren▽
铁锅平价品牌推荐香港的陈枝记，马云爸爸那儿一百左右包邮。贵一点的话可以买日本的吉川、山田工业所，六百到一千多不等，做工和材料都可以放心。但是买东西永恒的道理：一分钱一分货，十块钱三分货，价钱越高，性价比越低，有些人喜欢一步到位，有些人觉得够用就行，完全取决于你的消费理念。
对了，很多淘宝店有提供代开锅服务，买的时候可以直接请店家开好锅， 很省事儿。
记住，选择不粘锅还是铁锅跟厨艺高低没太大关系，更多的是取决于你的烹饪习惯。
／炖煮锅／
炖煮锅就是一般的汤锅，虽然有些短时间的焖煮直接就在炒锅里就可以进行，但长时间的话还是不好。因此就需要汤锅平时炖个菜煲个汤什么的。炖煮锅的材质有很多，但是总结起来一个规律就是：
越厚重的锅受热越均匀，储热越好、锁水越好。
铸铁锅
提到铸铁锅就不得不说Staub和Le creuset这两个品牌，这两个品牌都很好用，如果有预算完全可以考虑入一个。
图片来自网络▽
它的特点就在于厚重、导热受热都很均匀，保温效果好，因为特殊的锅盖设计，水份在锅内可以循环，加热过程中可以保证食材的味道不流失。因此长时间的炖煮也不太需要中途再加水，而且因为储热性能好，有些需要长时间煮的食物，就可以利用这个特点，中途关火焖一段时间再开，节约能源。
颜值也高，做完菜直接连锅端上桌也没问题。
图片来自网络▽
因为西方国家喜欢用烤箱，所以他们的锅具常常整体都是金属的，就是为了方便加热过程中遇到需要烤箱的食物，可以连着锅一起端进去，铸铁锅也是其中之一。
我现在用的还是一只淘宝“彩味之行”买的一百多块的铁锅，因为这只锅实在是好用得卧槽卧槽的。厚度适宜，加热比普通的厚铁锅要快，炒菜不沾，长时间炖煮一点问题没有，也可以进烤箱。不足之处是锅盖比较轻，密封性不够，遇到一些容易溢出的情况需要注意，水份散发也会比好的铸铁锅要快很多，还有就是不要用来烧清水，容易生锈。
彩味家的铸铁锅▽
不锈钢
我有一只用了三四年的宜家的不锈钢锅，优点是便宜耐操加热快，缺点是锅盖份量轻，汤汁容易溢出，水份散发快，煮的时间长中途要注意添水，以及高温下容易变色，而且是不可逆的。
但是如果没预算，这个锅买一只可以用很久。使用这种金属锅一定要小心，把手什么的都会很烫，一定要用抹布或手套隔热。
小一点的还有日式的雪平锅，吉川的就很好，适合做1-2人份量的食物，煮面烫蔬菜都很方便，特别轻，锅内壁有刻度可以掌握水量。两边有凸嘴方便倒出。设计上所谓的“防溢出”的雪花锤纹一定程度内有效果，真倒得多了还是会溢出的。
铝锅
跟不锈钢锅一样，特点是更轻，价格便宜，导热超级快，火点燃就可以开始下油下料了。不需要养护，怎么洗怎么刷都没问题，也不容易变色，如果要说坏处，就是会越用越薄，反正便宜，过两年换一口就行了。淘宝搜关键词“泡面锅”，二十来块一只，一不小心还包邮。
我家这口泡面锅出场率非常高，平时煮面、汆烫蔬菜、打个蛋汤都会用到，也常用来煮小火锅，一直用到现在外观基本上没变化，但是锅底颜色有一点点变浅。
玻璃
比较知名的就是康宁了，像这种比较有挑战性的材质一律建议买好的，安全第一。玻璃的锅最大的好处就是...好看。因为锅身透明，因此加热过程中随时可以查看状态，方便掌握进度。康宁的玻璃号称可以承受500度的温差，缺点就是比较怕磕碰，价格也不算太便宜。我自己没使用就不做介绍了。
／平底煎锅／
现在很多炒锅底部都会特地做成平的，方便煎炒，但是有时候比如不想煎个蛋还洗只大锅，或者可丽饼之类的需要大面积来平铺的食材，炒锅的底部就太小，这时候就需要用到平底锅了。
我用了快两年的一只平底锅▽
之前在好物推荐里介绍过这款不粘锅，便宜好用，不沾效果非常好，清洗也特别方便，糊在锅底的食物残留用百洁布一擦就掉了，最近这款锅貌似断货了，不过不要紧，前面说的几个品牌都有出平底锅，使用效果也很好。
铸铁平底锅
铸铁锅的性能上面已经说过了，我买过两款铸铁平底锅，一个柳宗理的，小小的，用来煎蛋或做简单的早餐非常合适。不沾效果没有不粘锅那么好，但是像铁炒锅一样经常养护就会越来越好用。
铸铁锅的性能上面已经说了，像这只锅还有下面的牛排锅储热性能都非常好，做早餐的时候可以放在火上给锅加热到温度比较高，蛋打下去三十秒关火，端上桌锅底还会持续给鸡蛋加温，可以不慌不忙选择最合适的时候吃。
早餐最喜欢用的锅没有之一，颜值即正义，可以直接上桌的锅我是不会拒绝的，不过这就已经不能算是必备品了。
还一个是这种条纹的铸铁锅，牌子是美国lodge的， 算是平价品牌吧，我买的26cm的三百不到。缺点是比较重、除了煎肉不太适合别的食材，而且洗刷会稍微麻烦一点，不过因为无涂层反正也耐操，直接上刷子刷就是了。
用来煎肉排非常合适，锅架在火上烧热，放入牛排正反各煎一分钟，锁肉汁的效果好到爆。 经常做肉排可以考虑入一只，看个人预算。
说到刷子，推荐一下这种，淘宝搜关键词“棕刷 锅刷”，好一点的也就十来块，用来刷锅太方便了，不过不粘锅的话别用这个，尽量还是用百洁布擦洗。
陶瓷不粘锅
最近比较流行的陶瓷涂层不粘锅，对于陶瓷很多人会更有安全感，而且颜值也比较高，但是陶瓷的属性大家也知道，比较脆弱，不是很耐高温，不能骤冷骤热，加热过程中温度太高就容易糊锅，以及涂层坏了也得扔。 我没用过，如果想买到时候多看看评价。
／奶锅／
就是小一点的煮锅，用来煮煮酱汁、牛奶，如果你经常做甜品、饮料、西餐，奶锅就很用得上，材质什么的没特别讲究，因为烹饪要求相对比较低，你可以尽情挑长得好看的。
我个人比较喜欢珐琅，没别的原因纯看脸。其它的诸如不锈钢的也很好，导热更快，反正水份大的食物不太需要担心糊锅的问题，洗起来也很方便，就是注意完全不能空烧，温度过高珐琅层很容易崩。
血的教训▽
要买便宜的推荐淘宝搜“树可珐琅”“良元静品”这两家的品质都还不错，几十块可以买到挺漂亮的珐琅锅。
贵一点的推荐“Dansk”“野田珐琅”“富士珐琅”，这几个都很漂亮，品质感也不在一个层次上。
其它的像蒸锅，如果常用可以专门买一个，这个没什么技术含量，不锈钢的就可以，用蒸笼+炖煮锅代替也可以。我自己就是这么干的，因为厨房实在是没地方了。蒸笼和锅之间一定要围一块湿抹布，一是为了蒸笼不被锅壁烫坏，二是为了密封，这样蒸汽才能进蒸笼。
砂锅，我个人觉得除了情怀没什么特别优势，砂锅能做到的事情，铸铁锅能做得更好。
高压锅我自己是因为童年阴影不用它，但是众所周知，高压锅的优点就是节省时间，红烧排骨炖五分钟就可以出锅收汁了。要说缺点的话，就是像所有的不锈钢一样，高温容易变色，加上煮的时间短，调料的味道就没那么容易出来。好的品牌很多，我自己没用过的就不做推荐了。
还有铜锅，虽然外表好看得不要不要的，但是使用和打理起来实在是太麻烦，买过一只玉子烧铜锅，跟铁锅一样需要开锅，导热特别快，需要手法娴熟，加热后变色得惨不忍睹，得用专门的清洗剂，心累……不过，有朝一日你要都要买铜锅的时候，就不能算是新手啦。
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