時間和溫度一直都是料理中很有意思的兩個部分。
爆炒烹炸,講究猛火快炒。短時間內逼出食材中的水分,以得到焦香酥脆的質感。
然而烹飪的時候時間也可以慢下來,就好像溫水煮青蛙 =P
真空低溫慢烹調法,即Sous Vide,在西餐飲食逐漸被更多的人所接受之後,成為了新興的寵兒。
Sous Vide在法語中是真空的意思。配合水浴,恆溫,長時間烹調,以還原食材未經高溫破壞的色澤和質感。
西餐廳的餐牌上也越來越多的見到「低溫慢煮」、「xx小時慢煮」、「xx°慢煮」之類的菜品,入口的汁水和柔軟的口感也讓很多食客開始成為慢煮菜品的粉絲。乾裂的牛排就像榨乾汁水的甘蔗,莫怪我們更愛拿下刀之後的粉紅。
其實低溫料理也不一定非要去餐廳才能吃到。
揮一揮大棒,不帶走一粒肉渣。
Anova Precision Cooker小巧直身的設計簡單的你都不用去看說明書。還配有手機App可遠程控制溫度時間,各類菜譜,推薦烹飪的時間和溫度,這不僅解決了「饞」,還解決了「懶」。
讓我這種又懶又饞的人愛不釋手。想吃肉,Sous Vide;想吃魚,Sous Vide;想吃菜,Sous Vide...簡直就是「大餅夾一切」。
#首先,你要有個Sous Vide棒。
#然後你要有真空袋。
#然後你要有個鍋。
#好像也沒想的那麼簡單?
笑話講完了,我們開始烹飪吧!
做過馬殺雞的羊架一條。菜譜選你喜歡的就好啦。
大棒就位,熱水待命。
羊架本身也不是很大,我選擇50°慢煮1.5小時。
我就是把羊排和全部調味料扔進真空袋密封好扔水裡,然後就去一邊吃吃喝喝一邊複習攻殼機動隊了XD
時間會替我照顧你的,我的羊排。
一萬年後...
XD
剛剛開玩笑的這是1小時候左右的時候。
成品則是這樣。
裝盤之前煎一下羊架的表面脂肪,你就得到了一份貌美有可口的主菜了。
我知道你想問,長時間均勻的低溫慢煮,到底是還原了質感,還是根本不能食用?
先上圖。
根據英國BC Centre for Disease Control給出的溫度和食品安全參考,高於50攝氏度之後,細菌和為上午就開始死亡。超過攝氏75度的時候,細菌已經是立刻死亡的程度。那麼低溫慢煮,50攝氏度左右的程度,經過長時間的恆溫殺菌,是可以達到安全食用標準的。
一般性的建議,是質量好的牛肉和海鮮類,慢煮是比較安全的。而禽類和豬肉,本身帶有細菌,寄生蟲風險高於其他肉類,相對於前者,需要更加謹慎的用低溫慢煮的方式來烹飪。如果你不放心,又希望這兩種肉類鮮嫩多汁,可以考慮用烤箱。
當然你思想上不接受我就沒辦法了。
至於很多人好奇的,慢煮會代替傳統烹飪手法嗎?
烹飪這件事情,還不都是看心情嗎。
來,干了這條羊腿。
本文作者极果玩家:Vee
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