工欲善其事，必先利其器。

做饭若没把好刀，无疑让做饭更为糟心，可常常花了大力气去买了知名品牌依旧不应人意，切肉像锯木、钝的快得老磨刀、多切些菜就磨着虎口疼...如果你也中招了，那就该想着如何换把好刀了。

市面上的菜刀琳琅满目种类繁多，挑选合适的菜刀并不是一件很简单的事情，其实还是要从切菜这件事情的本质入手。

一把好刀应该是这样的

锋利，每切一刀都有效果，而非锯木头；

持久性好。性能表现稳定，钝得慢，不易卷刃崩刃。

易于保养，不易生锈，易磨且不需频繁磨。

使用舒适不磨手。

对于习惯是一刀走天下；处理食材也不算精细的家庭，

西式刀具套装并不适合。

选厨刀首要的是选钢材。普通的国产菜刀和主流德系（WMF，双立人等德系高富帅：X50CrMoV15，X45CrMoV15，X50CrMo15）厨刀，用的都是低碳钢。特点是钢质软，易加工（刀可以做得很漂亮），韧性好，不易锈（始终锃亮），持久性差，易钝，易卷刃。

日本的冶金技术和刀具制造水平非常高，日系的中高端厨刀往往采用其自有碳钢（含碳量都在1%~1.4%左右），比如玉钢、安来钢等。特点是非常锋利，保持性好，但是易生锈，材质脆，对保养和使用水平要求较高，如没有一定的驾驭能力并不推荐。

中庸的选择是高碳不锈钢，比如国内俗称的九铬钢（含碳量千分之九）和日系的VG10(含碳量千分之十)，合金配比比较讲究，锋利度、持久性、硬度、韧性、防锈性都不错，各方面表现均衡。如：

阳江十八子热门款刀具是4Cr13，也有3Cr13的，HRC54是极限了。

邓家刀：焊接夹钢，刃口9CR15MOV，刃外部1Cr13，刀身2Cr13，国产刀中钢材特别合理的了，刃口可以到HRC60。但是邓家刀热处理没有阳江好，品控因为是纯手工，也就仁者见仁智者见智了。

根据以上品牌来个简单粗暴的选购方法：除了德系，买自己能接受的价位内最贵的即可。

配一个不伤刀的案板

费了不少心力买了把合适的菜刀，却很少有人去配块合适的案板，案板不合适刀磨损的也会很快。

案板有木制、塑料（复合材料）、玻璃之分，以不损刀依次排序为:塑料>木制>玻璃

塑料有PP和PE两种材质，PP比PE密度高、抗菌性能好，最重要的是相对弹性使刀刃与案板之间不像玻璃材质的案板会硬碰硬。

参考品牌：commercial cutting board（海淘）、lock&lock

木制内常见的有：竹制、榉木、铁木；

竹制木制坚硬，切菜也啪啪响，对刀刃损伤很大，时间一长易生毛刺，且不适合大力剁砍。

铁木纹理细腻清晰，有一定韧性，不过自重较沉，且形状为圆形居多，尺寸较大，保养繁琐，家里使用，多有不便。

榉木：

榉木在切菜时对刀刃比较体贴，可以促使刀刃在木头纤维之间游走，不需要繁琐保养，自重较轻，是木制砧板中最好的选择。.

玻璃：

玻璃最知名的是坚硬，所以切起来叮叮当当的，对刀刃损伤很大。

保养好一把菜刀

一把刀不光要硬，还要薄。而刀的保养就是保养这个薄度，刀的磨损主要来自于不正确的使用方法和不适合的案板，不适合的用法包含不限于刀刃开骨、刀刃开瓶盖等。

这样的磨损一般有几个结果：

第一种：刀刃由V字形变成U字形。这样的磨损多是因为刀和菜板多次接触，或者菜板较硬。属于正常的损耗。这种情况只需要家用的磨刀棒即可解决。但是磨刀棒最终还是没办法完全保证刀的刃度的，那个时候就要上磨刀石。不同的磨刀石应对情况不同，低目数的磨石用来粗磨，高目数的修刃，再高点的抛光，用200目大砂岩磨宝刀，三两下就得废掉，用上万目的高档油石开刃…会累死在磨刀石上...

第二种：刀刃由I字形变成L字形。一般使用和不正确的磨刀方法都会导致这个变化。使用的时候刀握不直也会导致这个情况，但是最主要还是磨刀手艺不到家，磨刀的时候如果两面用力不均匀，会使刃角偏斜。这个时候就需要“修理”了。要上磨刀石，或者找专业的店家。

第三种：卷刃，也就是刀刃不平了。这种情况多是由于用刀刃砍骨头，或者用刀刃翘东西，总之是不合理的使用。会用到干这种事情的，想必也不是磨刀高手，请送专业磨刀店进行修理。或者，如果刀不贵的的话，换一把。

第四种：裂刃。刃从——变成—^—，或者干脆刀刃缺了一块。这种情况可能是由于刀的质量不过关，也有可能是不正确的使用。如果刀本身不贵，也可以直接更换了。

日常居家最好配一把磨刀棒，虽然搞不定卷刃和裂刃，但对菜刀锋利度而言是有立竿见影的效果。至于X宝上很火的磨刀器，效果只会让刀又钝又难看...

磨刀棒使用方法

一手握住磨刀棒后，另一只手握住要磨的刀具，将刀身的一面靠住磨刀棒，刀身和磨刀棒要成一定角度，大约20度左右，然后将刀轻轻地以弧线朝着自己的身体的方向抽动，注意要轻磨，不要太用力。

磨另一面

磨刀不能只磨一面，另一面也要磨。保持磨刀棒不动，把刀具换到磨刀棒的另一侧，用同样的方法磨刀刃的另一边。

交替磨刀

磨刀最好两面交替进行。用第二步和第三步中的方法，磨刀磨到五十下，两面的刀刃交替打磨，这样磨刀可以保证两面磨的一样多，不会一面磨少了，一面多磨了几下。

如果你买了日系或德系的高端系类，最好买几块不同砂数的磨刀石、磨砂膏，并仔细学学磨刀的技法，最后别忘了碳钢刀保护油。这些刀保养得好值得用一辈子。

宝刀配英雄，想在厨房无往而不利，先从一把好的菜刀开始。

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