脱糖电饭煲

        稻谷类食物在中国已经有上千年的历史,稻谷的加工产物大米中含有一种淀粉叫做抗性淀粉,这种淀粉在体内消化缓慢,吸收和进入血液都较缓慢。甄子饭是对大米的进一步深入加工的产物。这一过程可将易糊化和易溶于热水的支链淀粉一定程度的溶解到水中,提升直链淀粉的含量进而提升大米中抗性淀粉的含量。能够代替甄子饭制作过程的这种厨房小家电,称之为脱糖电饭煲。脱糖电饭煲脱的究竟是什么糖?

脱糖电饭煲的由来

甄子饭是什么

甑子饭是先煮后蒸,熟后的米饭,其饭粒疏松粒散,男女老幼皆为宜食。

先把大米淘洗净了,下到烧开的沸水锅中煮,在夹生半成熟时,捞出沥出米汤,再放置到甑子中蒸至全熟,甑子饭就做好了。

做甑子饭的过程,要比直接用电饭煲类煮饭更麻烦,须经过几道工序,经过烧米锅水、下米(搅动,防止粘锅)、沥出米汤水、上甑。

用甑子蒸至熟的米饭,大都带有木甑的清新味。 [1] 

甄子饭的好处

因为甄子饭的制作不像传统电饭煲一样不同的米种对水量有严格的把控。在米粒糊化以后通过高温蒸熟使米饭保留了软糯粘牙的的口感,又能使米粒分明晶莹剔透,并且富有嚼劲。在这个过程中的副产物米汤也是极具营养价值的。

《本草纲目拾遗》中做过解释:“米油,力能实毛窍,最肥人。黑瘦者食之,百日即肥白,以其滋阴之功,胜于熟地也。”熟地,即地黄的再制品,是中医常用的补血药。所以,吃不起人参的老百姓、没奶水吃的婴儿,喝米汤确实能强健身体。 [2] 脱糖电饭煲脱的究竟是什么糖?


甄子饭与脱糖电饭煲的关系

甑子又叫蒸格,将半熟的米放在甑子中利用水蒸气蒸熟制作的饭叫做甑子饭。脱糖电饭煲的作用在于可以代替“烧米锅水、下米(搅动,防止粘锅)、沥出米汤水、上甄”这些需要人为操作的手工过程,实现甑子饭制作的半自动化,‘’脱糖电饭煲‘’只是人们对这种厨房小家电的一种称呼。

脱糖电饭煲脱的是什么糖

脱糖电饭煲从字面意思理解,是指能够脱除大米中糖份的一种电饭煲。这里的糖分是一个广义的概念,并不仅仅指葡萄糖,同时指由葡萄糖或其他单糖构成的寡糖或多糖(包括淀粉)。以及淀粉在分解过程的中间产物等。

抗性淀粉与脱糖电饭煲:

抗性淀粉:

   抗性淀粉(resistant starch)又称抗酶解淀粉,难消化淀粉,在小肠中不能被酶解,但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。

抗性淀粉存在于某些天然食品中,如马铃薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉,特别是高直链淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高达60%。这种淀粉较其他淀粉难降解,在体内消化缓慢,吸收和进入血液都较缓慢。其性质类似溶解性纤维,具有一定的瘦身效果。 [3] 

   众所周知米饭的主要成分是由淀粉构成,根据淀粉分子结构可将淀粉分为直链淀粉(amylose)和支链淀粉(Amylopectin)。根据消化率的速度和程度,淀粉可以被分为快消化淀粉(Rapidly Digestible Starch,RDS)、慢消化淀粉(Slowly Digestible Starch,SDS)和抗性淀粉(Resistant Starch,RS)。而直链淀粉含量高的样品抗性淀粉不一定含量高,但直链淀粉含量低的样品不容易产生高含量的抗性淀粉

由于大米中主要有淀粉组成,淀粉主要由支链淀粉和直链淀粉组成,所以我们要增加直链淀粉含量就要降低支链淀粉。

通过脱糖电饭煲提高抗性淀粉含量:

         支链淀粉的特性“难溶于水。可溶于热水”和直链淀粉特性“直链淀粉具有抗润胀性,水溶性较差,不溶于脂肪”等特点

        所以可将大米中的支链淀粉溶于热水中然后再进行过滤,这样可以一定程度的分离支链淀粉和直链淀粉。我们可以根据支链淀粉“易糊化”而直链淀粉“不易糊化”的特性。让支链淀粉在一定时间维持在温水恒温浸泡的预热状态,在这一过程中支链淀粉进一步糊化溶解到水中。

甄子饭的煮饭过程中就涉及到预热和蒸煮的过程,这两个过程中对应的支链淀粉特性是充分糊化和融于热水。

          脱糖电饭煲的常见结构主要是双锅水浴加热式:这种它有两个内胆,一个是无筛孔普通的内胆我们称之为筛锅。一个是带有很多筛孔的小容量内胆,这个内胆是用来盛放米饭的。这两个内胆一般是有一定高度差的,而这个高度差对应的空间就是用来盛放米汤的,煮饭时将有许多筛孔的内胆放置于无筛孔普通内胆中,在带有筛孔的内胆中放入适当的米,水量一般加到与米面持平。将内胆放于主机内,选择对应功能即可。

 

脱糖电饭煲脱的究竟是什么糖?



本文作者极果普通用户:52Hz的鲸

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