一手好厨艺,可以套住一个人的胃,留住一个人的心。

一把好刀具,可以提升一个人的品味,改善一个人的生活。

今天极果君教大家如何买一把趁手的好厨刀。

网易严选大马士革钢刀具套餐

一分钱一分货,这个道理用在刀上也是很准的。一把刀,最直观选择标准就是材质。一般买菜刀选择就俩维度,防锈和锋利度保持。一般钢材含碳越高,硬度越高,锋利度越好保持,但是防锈能力也会降低,添加 MoV(钼、钒)则有利防锈能力的提高,而如果硬度过高,韧性太低,则会崩刃。如果如果含碳量低的话,不容易生锈,锋利度保持性差,需要经常磨刀,而且硬度过低,容易卷刃。

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国产刀钢材一般含碳量较低(洛氏硬度 HRC55 左右),好一些的会在刀刃采用高碳钢,所谓的“好钢用在刀刃上”。德国刀更追求硬度和韧性的平衡(洛氏硬度 HRC 57 左右),而且炼钢技术好,杂质含量低,抗腐蚀性能好。而日本厨刀追求极限锋利,一般都采用高碳钢(洛氏硬度 HRC60 以上),价格也比较昂贵。

钢刀都是需要保养的,定期磨刀,如果嫌麻烦不想磨刀,可以选择陶瓷刀,陶瓷刀的洛氏硬度可以达到 HRC80 以上!基本不需要磨刀,也不会生锈。但是陶瓷刀的缺点也很明显,韧性差,非常脆!不能切硬物,也不能磕碰。

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一般刀具材质硬度比较:3cr13 三铬钢 < 4cr13 四铬钢 < 5cr15 五铬钢 < X50Crmov15 < 9cr15Mov 九铬钢 < VG10 不锈钢 < 各种粉末钢(顶级钢材) < 陶瓷。

这里专门说一下 VG10 钢,VG10 又名“V 金 10”, 诞生于日本越前地区,是武生特制钢研发的一种专门用于刀具的钢材。VG10 含碳量达到1%,铬含量15%,所以属于高碳不锈钢,同时还添加钼合金和钴合金灯增加刃口强度,硬度60HRC+,刀口强度、保持性、锋利持久度,都不叫均衡,同时防锈还不差,因此很多品牌普遍使用。VG10 现在知名度很高,所有你知道或者不知道的日本一线二线三线品牌都在普遍使用,国内一些品牌也有使用,另外国内还有采用 V 金系列(不是 VG10,一般推测是 VG1-VG2)。

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国产刀与日系德系刀除了钢材的差距之外,处理工艺上也有差距。另外,极果君要提醒一下,双立人、WMF 很多德国刀低端型号都不标钢材型号,对于这种刀,极果君持不推荐态度。

除了材质之外,买刀还要看种类。菜刀一般分为中式、西式、日式三种,合理的选择适合你的刀,可以让厨房效率事半功倍。

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中式刀分为切片刀,斩切刀,文武刀。三种刀外形基本一样,不同的是开刃的角度。

切片刀开刃角度小,刀刃薄,切起来更轻快。

斩切刀开刃角度大,更厚重,是用来斩骨头的。

文武刀前半部分用来切片,后半部分可以用来斩骨,功能均衡。

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西式、日式刀具都能细分刀十多种,而最常见最常用的就是西式主厨刀和日式三德刀。西式主厨刀刀面瘦削,刀刃弧度较大,日式主厨(三德刀)刀面较宽,刀刃弧度较小,二者皆可用于多种食材处理,尤其是精细处理,与中式片刀互补。

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(西式主厨刀)

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(日式三德刀)

对于普通家庭厨房,比较好的厨刀组合是,一把三德刀处理瓜果蔬菜、一把主厨刀处理生鲜肉类、一把斩骨刀处理硬物。如果你想一把文武刀走遍天下,我也没话说。

下面极果君给大家推荐一些不错的刀。

旬 大马士革三德刀

旬是日本贝印集团(百年制刀企业)旗下的高端厨刀品牌,比较有逼格的品牌,价位也比较高。一般款式都是采用在 VG-10 基础上研究的新型专利钢材 VG-MAX,高端系列采用 SG2 粉末钢。

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这款刀采用 33 层大马士革钢,刀刃夹层为 VG-MAX 材料,16度开刃,非常锋利。售后方面,原厂免费磨刀,终身维修。 

Wüsthof(三叉)Classic Ikon系列 三德刀

Wüsthof(三叉)出身于德国刀城索林根,和双立人和 WMF 不同,Wüsthof 从 1814 年成立至今,只专注做刀,不论质量还是口碑都是世界顶尖。

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Wüsthof 的 Classic 系列是专为法国蓝带厨师学院所设计,学生们人手一把,而 Classic Ikon 对刀柄的握持感做了提升。这把刀采用 X50CrMoV15 合金钢,洛式硬度58,锋利保持度长而且好维护。 

藤次郎 F-895D 三德刀

藤次郎是日本第一大的机制厨刀厂,几乎所有日式、西式、中式刀都做,刀型和手感非常正统,一把刀可以很多厨子用十几年还在用,好用好维护,所以是新人入门的最推荐品牌。

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F-895D 采用一体化打造刀身刀柄,易清洁。芯材采用 VG10,外层采用13%铬合金钢,非常锋利,强度高,耐用性强 。

YAXELL 岚 69层大马士革刀

YAXELL 是诞生于关市的刀具品牌,成立于1932年,主要以生产和销售高档刀具为主,产品取名很有禅意,分为豪、岚、膳、纹四款,分别采用 101 层 SG2 粉末钢夹钢、 69 层 VG10 夹钢、 37 层 VG10 夹钢、 普通 VG10 夹钢材质。

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岚是 YAXELL 中的经典之作,采用 69 层雨滴纹大马士革 VG10 夹钢。岚在德国凭借着独创的雨滴纹大马以及精细的做工连续 4 年获得最佳设计奖,而在欧洲有着贵族厨刀之称,同时也是法国、英国销量最高的日本厨刀系列,远远超越旬。


重宏别作 大马士革三德刀

重宏别作厨刀性价比相对高一些,在日本乐天市场上长期位列销售榜前茅,是获得广大日本家庭主妇认可的好刀。

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这把刀采用了采用大马士革 VG10 夹钢,硬度和韧性都极为出色,在锋利度和耐用度间做到了很好的平衡。


下面推荐一款另类点的,还是套刀。

网易严选 大马士革套刀

网易严选的套路大家都懂,就不介绍了。这套大马士革套刀含一把中式切片刀,一把西式厨师刀、一把日式三德刀、一把水果刀,一把剪刀。

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四把刀均采用采用 67 层钢材压铸,核心钢材采用 VG10,外层两侧 66 层精选不锈钢,耐磨耐用,锋利持久。剪刀采用 30Cr13 不锈钢。底座采用美国黑胡桃木,耐腐蚀,开放式设计,拿取方便。 一套到才要 1999 元...

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